Pandoro

L’antica ricetta del Pandoro Flamigni

Il Pandoro Flamigni nasce nel pieno rispetto della tradizione e della ricetta originale. Per questo, prima di adagiarlo negli appositi stampi e infornarlo, i mastri pasticceri lavorano l’impasto con amorevole pazienza, facendolo lievitare e riposare più volte, per lunghissime ore.

Nei giorni precedenti la lavorazione, per garantire all’impasto la giusta forza e una bilanciata acidità, il ceppo del lievito madre viene accuratamente rinfrescato per poi essere sciolto in acqua e zucchero finissimo. Il composto ottenuto con l’aggiunta di farina di prima qualità viene lavorato fino a ottenere un impasto incordato e compatto, al quale vengono uniti tuorli d’uova provenienti da allevamenti italiani a terra.
Questa fase della lavorazione termina con la lenta e attenta aggiunta del burro francese di centrifuga, incorporato con cura e perizia, a poco a poco. Il primo impasto è lasciato lievitare al caldo, per un tempo che oscilla tra le 12 e le 14 ore, a una temperatura tra di 26 e i 28 °C.
Nel frattempo, i mastri pasticceri preparano una profumatissima emulsione composta da burro di cacao, miele italiano e aroma naturale di vaniglia ricavato da bacche della riserva di Mananara in Madagascar (presidio Slow Food®) che contribuirà ad arricchire il gusto e l’aroma del Pandoro.
Una volta triplicato di volume, l’impasto viene nuovamente lavorato con farina di grani forti, aggiungendo via via altri tuorli e zucchero, gradualmente, con pazienza, fintanto che gli ingredienti non sono interamente amalgamati. Viene quindi aggiunto un pizzico di sale e, come ultimo e fondamentale componente, la fragrante emulsione preparata in precedenza dai mastri pasticceri.

Prima di essere steso sul banco e procedere alle ultime fasi della lavorazione, l’impasto viene fatto riposare al caldo per altre due ore. Viene quindi porzionato e di nuovo posto a riposare in appositi stampi in metallo accuratamente imburrati. Necessitano dalle 4 alle 8 ore e una temperatura tra i 26 e i 28 °C per permettere all’impasto di fermentare e svilupparsi in altezza, fino a raggiungere il bordo dello stampo.
Solo allora i Pandori sono deposti in forno a 170 °C, dove vengono fatti cuocere per circa un’ora. Completata la cottura, i mastri pasticceri li lasciano raffreddare negli stampi a temperatura ambiente. Passate circa due ore, i Pandori Flamigni vengono estratti a uno a uno e immediatamente imbustati e confezionati per far sì che fragranza e freschezza si mantengano inalterate più a lungo possibile.